Fabrication du miel

Comme chacun sait, le miel est produit par les abeilles, insectes hyménoptères, à partir du nectar des fleurs. La composition et l'abondance de ce dernier détermine l'attractivité de la fleur vis à vis de l'abeille et le caractère du miel produit (goût, arôme, couleur). La composition florale du miel dépend des plantes présentes autour du rucher. Le nectar est composé d'eau (de 50 à 80%) de sucres (de 8 à 50%), d’huiles essentielles, d’acides organiques et de sels minéraux. La composition chimique du nectar varie d'une plantes à l'autre. On distingue celui où domine le saccharose, celui où le saccharose et l’association fructose-glucose sont en proportions égales et celui où l’association fructose-glucose prédomine. Des sucres mineurs sont aussi présents : maltose, tréhalose, raffinose, mélibiose, etc.

Aspiré par l'appareil lécheur-suceur de l'abeille, le nectar s'accumule dans une partie spécialisée du tube digestif: le jabot (l'abeille peut transporter presque son propre poids de nectar). Sous l'action des enzymes digestives, il subit un début de transformation chimique (transformation du saccharose en fructose et glucose, élimination d'eau). A la ruche, l'abeille butineuse régurgite le contenu du jabot avant de repartir à la récolte. Une butineuse effectue en moyenne par jour 25 trajets de 1 km chacun et visite entre 3000 et 4000 fleurs pour fabriquer 1/10 de gramme de miel.

Les ouvrières se transmettent ensuite le nectar plusieurs fois de bouche à jabot (trophollaxie). Elles lui transmettent, par la même occasion, un certain nombre de substances aux propriétés variées (inhibines). Elles finissent par le dégorger dans une cellule. A ce stade le miel ne contient plus que des sucres simples. Ensuite, les ventileuses prennent le relais et battent très vite des ailes jusqu'à ce que les 2 tiers de l'eau du nectar se soit évaporé (action amplifiée par la température de la ruche : 37°). Quand le miel est prêt (18% d'eau en moyenne et 80% de fructose et de glucose), elles ferment la cellule par une fine couche de cire : l'opercule. La récolte de l'apiculteur peut commencer quand les 3/4 des alvéoles sont operculées. Il récoltera en moyenne 15 à 20 kg de miel par ruche et par an.

Composition du miel

Le codex alimentarius de la FAO et l'OMS définit le miel de la manière suivante (1969) "Le miel est la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée." Il découle de cette définition que le miel ne peut contenir aucun additif, colorant, conservateur, parfum etc. Le miel est par définition un aliment naturel.

Sa composition est extrêmement complexe (près de 200 substances différentes), elle se compose (d'après le Dr Donadieu):

  • D'eau (17 à 18%.)
  • De glucides (78 à 80%), essentiellement du fructose (ou lévulose): 38%, du glucose (ou dextrose: 31%), ainsi que du maltose, du saccharose et divers autres polysaccharides.
  • De lipides (corps gras) en infime quantité sous forme de glycérides et d'acides gras (acide palmitique, oléique et linoléique).
  • De protides en petite quantité: moins de 1%, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres: acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
  • D'acides organiques libres ou combinés sous forme de lactones: 0,3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
  • D'éléments minéraux, plus d'une trentaine déjà inventoriés dont chacun a un rôle dans l'orgasisme (oligo-éléments): aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ils ne sont pas tous toujours présents (plus le miel est foncé plus il contient de minéraux). Par contre, certains le sont systématiquement comme le potassium.
  • De vitamines B1, B2, B3 ou vitamine PP, B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 ou vitamine H, B9, D et K.
  • D'enzymes facilitant la digestion des aliments et qui ont à l'origine de certaines vertus du miel. Elles sont détruites par un chauffage du miel.
  • D'antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques
  • De nombreuses autres substances diverses, et plus particulièrement:
    - un principe cholinergique proche de l'acétylcholine;
    - un principe œstrogène;
    - des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques;
    - des alcools et des esters;
    - des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques;
    - des matières pigmentaires spécifiques à chaque miel qui lui donnent sa couleur propre;
    - et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Propriétés

Très concentré en sucres directement assimilables, le miel est l'aliment energétique par excellence. Il apporte moins de calories que le sucre (saccharose) pour un pouvoir sucrant plus important (et en étant moins nocif pour les dents). Personnellement je sucre quasi exclusivement au miel (ou aux fruits), sauf en cas de cuisson (je reparlerai des différents édulcorants). Il favorise aussi l'assimilation de différents aliments en particulier le calcium et le magnésium.

Par ailleurs tous les miels sont anti-anémiques, antiseptiques, apéritifs, béchiques (calment la toux), digestifs, diurétiques, énergétiques, émolients (relachent, détendent), fébrifuges, laxatifs, sédatifs, stimulants immunitaires et vicariants (contre les déficiences en général) à des degrés divers.

Grâce à ces propriétés, le miel est utilisé pour traiter les plaies et les ulcères de la peau : il désinfecte et accelère la cicatrisation. Il est aussi utile en cosmétologie (voir des recettes sur Beauté au naturel avec le miel). Last but not least, le miel est très pratique pour l'utilisation de l'aromathérapie en interne (un petit truc en passant, pour absorber vite fait 1 ou 2 goutes d'HE, prenez une cc de miel assez épais, creusez un petit trou dedans avec le bout de votre langue, versez les goutes dans le trou et enfournez ;) ).

Enfin, chaque miel a une composition et donc un goût, une odeur, une couleur, une consistance, des propriétés diététiques et thérapeutiques qui lui sont propres, en plus des propriétés communes à tous les miels (voir le tableau suivant).

Origine florale Propriétés Couleur et consistance Goût et Odeur
ACACIA Antispasmodique
Calmante
Digestive
Diététique
Expectorante
Reconstituant
Sudorifique
C: jaune or clair et transparent
c : Liquide
G :doux et floral
O :légère, subtile et délicieuse.
AUBEPINE Antispasmodique
Calmante
Sédative
Tonique du cœur
C : ivoire légèrement ambrée.
c : onctueuse à granulation fine
G : léger, délicat, doux et agréable
O : très parfumée
BRUYERE Anti-anémique
Antirhumatismale
Désinfectante des voies urinaires
Diurétique
Energétique
Reminéralisant
C : brune foncée tirant sur le roux.
c : sirupeuse très épaisse caractéristique
G : persistant et pénétrant, saveur forte et permanente avec arrière-gout légèrement amère
O : prononcée
CHATAIGNIER Accélératrice de la circulation sanguine
Anti-anémique
Diurétique
Dynamogénique
Reminéralisant
C : ocre jaune foncé.
c : assez épaisse à cristallisation assez fine
G : fort et persistant, très relevé, légèrement salé et amère
O : forte et piquante.
COLZA Digestive
G : saveur peu prononcée
O: de beurre frais
EUCALYPTUS Aide à la respiration
Désinfectante des voies urinaires
Digestive
C : jaune assez foncée
c : pâteuse à granulation fine
G : prononcé et persistant, légèrement acidulé, avec une touche mentholée et aromatique
O: forte et agréable
LAVANDE Accélératrice de la circulation sanguine
Aide à la respiration
Antirhumatismale
Antiseptique
Antispasmodique
Diurétique
Energétique
C : blanche à dorée.
c: onctueuse à granulation fine.
G :Fin, parfumé, délicat et persistant
O : délicate fort agréable
ORANGER Antispasmodique
Calmante
Sédative
C : jaune doré et transparent
c : fluide à onctueuse et à cristallisation irrégulière
G : Doux et très fin
O: légère très agréable
ORIGAN Anti-aérophagique
Antirhumatismale


LUZERNE Antiseptique
Calmante
Digestive

G : léger et diffus,
O: légèrement poivré
ROMARIN Antiseptique
Calmante
Cholérétique
Cholagogue
Digestive
Sédative
C : pâle, presque blanche, parfois très légèrement dorée
c : onctueuse à pâteuse
G : Fort et persistant, légèrement piquant et vivace
O : caractéristique assez prononcée et fort agréable
RONCE
Dynamisant
Contre les maux de gorge
C : ambré foncé
G : parfumé
SAPIN Aide à la respiration
Anti-anémique
Antiseptique
Digestive
Diurétique
Reminéralisant
Sédative
C : brun-noir aux reflets vert sombre
c : liquide, parfois légèrement pâteuse
G : fortement aromatique et balsamique avec une légère odeur de résine, saveur douce, maltée, sans aucune amertume.
O : aromatique marquée très agréable
SARRASIN Anti-anémique
Energétique
Nutritive
Reminéralisant
Renforce le système osseux
C : brune foncée.
c : épaisse
G : Pénétrant, prononcé mais fin, très particulier.
O : caractéristique
SARRIETTE Anti-aérophagique
Antispasmodique
Energétique

G : Très prononcé à tendance balsamique (sent parfois la térébenthine), saveur persistante et agréable quoique légèrement poivrée
THYM Aide à la respiration
Antiseptique
Digestive
Energétique
Reconstituant
C : assez foncée tirant sur le brun
c : onctueuse à pâteuse
G : fort et légèrement piquant, musqué
O : fortement aromatique
TILLEUL Antispasmodique
Calmante
Digestive
Sédative
C : jaune clair et transparent
c : assez épaisse à cristallisation fine très lente
G : fin et pénétrant, fortement parfumé, demeurant en bouche
O : très parfumée
TOURNESOL Fébrifuge
Hypolipémiante
C: jaune citronnée
c : solide
G : saveur douce et légère
O : assez forte
TREFLE Calmante
Energétique
Expectorante
Sédative
C : blanc cassé ou ambrée très claire
c : onctueuse à granulation très fine
G : Délicat et peu prononcé, mais persistant avec une touche acidulée
O : légère et agréable

Compilation à partir des sites du Dr Donadieu et de Miel et Compagnie

Les abeilles nous apportent encore d'autres petits miracles comme cela, qui feront sûrement l'objet d'un article futur : la propolis, le pollen, la gelée royale et le venin.

Hélas trois fois hélas (comme dit ma mère) la qualité du miel et la survie des abeilles sont en sursis. Or sans abeilles pas de pollinisation (elles sont responsables de 80 à 85% de la pollinisation des plantes à fleurs) et l'importance écologique et économique de l'abeille dans ce cadre est fondamentale, sans même parler de ces pauvres apiculteurs (dont mon frère), en sursis eux aussi. Ce sera le propos bien moins réjouissant de mon prochain article sur le miel.

Néanmoins, il est important de préciser ici qu'à cause de cela un bon miel de qualité est cher, parfois même très cher. En grande surface choisissez du miel artisanal (si possible local) dont l'emplacement des ruches est relativement précisé ou, à défaut, du miel fair trade. A moins de 5€ les 400g vous pouvez reposer le pot (sauf en vente directe au marché etc.). Les grands conditionnements sont souvent avantageux. J'achète les miens entre 6 et 11€ les 900g en magasin bio (un miel de qualité n'est pas nécessairement bio ou du moins ne porte pas forcément un label, j'expliquerai cela aussi). En vente directe à des apiculteurs amateurs qui écoulent leur surplus je peux les acheter de 1 à 3 € les 500g. Et oui aimer le miel c'est aussi trouver les bons filons ;)

Sources et infos complémentaires

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