Étant donné que la boisson qu'on obtenait par infusion dudit sachet dans de l'eau bouillante était amère et rarement au goût des buveurs de thé, on utilisait deux artifices pour en améliorer le goût : on y ajoutait du lait, du sucre, du miel ou du citron, ou bien on achetait du thé aromatisé à tout et n'importe quoi. Il y a moins de dix ans de ça, les européens ont commencé à découvrir que le Thé (avec un grand T), ce n'était pas que ça.

Les types de thés


Jardin de thé
(c) Palais des thès

Le thé est la feuille du théier (Camellia sinensis), dont il existe plus de 80 espèces. Selon les traîtements appliqués aux feuilles, on obtient des thés de différentes « couleurs », dont les plus connues sont le vert et le noir. Mais si on prend la peine d'aller dans une boutique spécialisée dans le thé, on se rend compte qu'il existe de nombreux types de thés différents, tout comme il existe différents types de vins (pour prendre une analogie mieux connue des européens de l'ouest). On peut différencier les thés en fonction de leur couleur, qui est une conséquence de leur mode de préparation (blanc, jaune, vert, bleu-vert, noir, sombre et fumé) et de leur origine (Inde/Sri Lanka, Chine/Taiwan, Asie du sud-est, Japon, Asie Mineure, Afrique, Amérique du sud).

Voici une brève description des thés de différentes couleurs (illustrations (c) Palais des thès) :


  • Yunnan
  • Thé noir : produit un peut partout dans le monde où l'on cultive le thé (sauf peut-être au Japon), le thé noir doit sa couleur à une oxydation enzymatique des feuilles (appelée couramment, mais à tort, « fermentation »). Les thés noirs de différentes origines sont très différents les uns des autres : un thé noir du Yunnan (Chine) ne ressemble pas du tout à un Darjeeling (Inde). Les thés noirs sont généralement riches en caféine, et doivent être infusés dans une eau à 95°C. En Chine, on l'appelle thé rouge (à ne pas confondre avec ce qu'on appelle couramment « thé rouge » en Europe et qui n'est pas du thé mais une tisane de rooibos, un buisson d'Afrique du sud).
     

  • long jing
  • Thé vert : produit surtout en Chine et au Japon, le thé vert est un thé qu'on a torréfié afin d'empêcher la fermentation de survenir. Là encore, un Sencha (Japon) n'a pas du tout le même goût qu'un Hyson (Chine) bien qu'ils soient tous les deux tes thés verts. Les thés verts sont en géneral assez riches en caféine, et doivent être infusés dans une eau à 70°C (voire moins pour certains thés japonais) pour les meilleurs d'entre eux, 95°C pour les autres.
     

  • Bao zhong
    wu long
  • Thé bleu-vert : aussi appelé « wu long » ou semi-fermenté, ce type de thés est à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. Son degré d'oxydation peut être léger (10-15%), intermédiaire (40%) ou fort (50-70%). Produit principalement en Chine et à Taiwan, les wu long présentent des arômes très différents selon leur mode de préparation et leur origine. Les thés wu long sont pauvres en caféine, ils peuvent donc être bus les soir sans risquer de passer une nuit blanche. Étant donné qu'ils sont préparés à partir de grandes feuilles, ils doivent donc toujours être infusés dans une eau très chaude (95°C).
     

  • aiguilles
    d'argent
     
    Pu erh
  • Thé blanc : type de thé très rare car difficile à produire, c'est un thé vert qui a simplement été séché à l'air libre. Il a un goût très doux, très différent des thés verts. Les thés blancs contiennent généralement peu de caféine, et doivent être infusés dans une eau à 70°C pour les plus fins, plus chaude pour les autres.
     
  • Thé sombre : aussi appelé thé noir en Chine, le thé sombre est produit principalement dans la province du Yunnan en Chine, près du village Pu-Erh. Il doit sa couleur à une oxydation non-enzymatique, différente de celle des thés noirs. Son goût est totalement différent des thés noirs. C'est le seul thé qui se bonifie avec le temps, et dont l'age peut devenir un argument de vente (on peut trouver du Pu-Erh de 16 ans d'age). Les thés sombres sont généralement préparés à partir de grandes feuilles, pauvres en caféine, et doivent être infusés dans une eau très chaude (95°C).
     
  • Thé jaune : c'est un thé extrêmement rare, qui doit sa couleur à une légère oxydation non-enzymatique (comme celle du thé sombre).
     

  • Lapsang
    souchong
  • Thé fumé: thé noir qui a été séché à la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès. Produit en Chine et à Taïwan, surtout pour l'exportation, il a un parfum de fumée et un petit goût de résine de sapin. Les thés fumés sont généralement pauvres en caféine, et doivent être infusés dans une eau très chaude (95°C).

 

Le thé et l'organisme


Bourgeon
(c) Palais des thès

Le thé est une source naturelle d'antioxydants (des substances qui neutralisent les radicaux libres, ces derniers étant des molécules présentent dans notre environnement et qui attaquent les cellules et rendent le corps plus sensible à un certain nombre de maladies, telles que les maladies cardio-vasculaires, les accidents vasculaires ou cérébraux, la polyarthrite rhumatoïde, la cataracte et la maladie d'Alzheimer --> Note de Raffa c'est un peu plus compliqué que ça mais j'en reparlerai). Les antioxydants les plus courants sont le bêta-carotène (ou provitamine A), la vitamine C, la vitamine E et les polyphénols. Ces derniers sont produits par les plantes et les aident à se protéger des agressions de leur environnement. Parmi les polyphénols, on peut distinguer les flavonoïdes, les tannins (dont les flavonoïdes font partie), les anthocyanes et les acides phénoliques. Grâce aux polyphénols, le thé a des propriétés antioxydantes supérieures aux vitamines C et E (mesuré en laboratoire).

Le thé contient différents composés solubles dans l'eau, en particuliers des polyphénols (surtout des flavonoïdes), des alcaloïdes (comme la caféine, aussi appelée théine dans le thé, la théophylline et la théobromine), des vitamines (C, P et B. La vitamine C est cependant détruite par la chaleur et on ne la retrouve pas dans l'infusion) et des sels minéraux (surtout potassium et fluor, mais très peu de sodium).

La caféine est présente dans le thé en moins grande quantité que dans le café. La teneur en caféine de la feuille dépend de l'age de la feuille : les bourgeons en sont très riches alors que les grandes feuilles (appelées « souchong »), plus vieilles, en contiennent peu. La caféine est un stimulant bien connue du système nerveux. La caféine du thé se diffuse plus lentement dans l'organisment que celle du café, et permet donc de rester éveillé sans être excité. La théophylline est un vasodilatateur, qui explique que le thé, froid ou chaud, soit une boisson désaltérante. Enfin, la théobromine a une action diurétique et favorise l'élimination par voie urinaire.

La composition chimique du thé varie en fonction de sa couleur : l'oxydation enzymatique qui transforme le thé vert en thé noir transforme les flavonoïdes simples (catéchines) du thé vert en flavonoïdes plus complexes (théaflavines et théarubigines) qui sont responsables de la couleur du thé noir. Le thé contient en outre des flavonols, dont la concentration est semblable dans le thé noir et le thé vert. Lorsqu'on infuse les feuilles de thé dans de l'eau chaude, 80% des polyphénols sont libérés au cours des 5 premières minutes d'infusion, quelle que soit la couleur du thé. Lorsqu'on boit le thé, les catéchines sont absorbées principalement au début de la digestion, alors que les flavonoïdes du thé noir sont assimilés plus tard.

Le thé a été l'objet de nombreuses études en laboratoire, et on suppose que les polyphénols pourraient avoir une action bénéfique sur la santé :

  • ils piègent les radicaux libres, ce qui peut aider à prévenir ou retarder les phénomènes de vieillissement et de formation des cancers,
  • ils diminuent le risque de maladies cardio-vasculaires en réduisant l'oxydation du « mauvais cholestérol », qui est la cause de la formation de plaques sur la paroi des artères (--> Note de Raffa : l'existence d'un mauvais cholestérol est controversée depuis peu), 
  • ils stimulent l'activité d'enzymes qui éliminent les molécules toxiques favorisant l'apparition du cancer et contribuent à diminuer le taux de réplication des cellules cancéreuses. Ces faits n'ont cependant pas été confirmés par les études grandeur nature menées sur l'homme (les résultats étaient contradictoires).

Il faut noter aussi que les tannins limitent l'absorption du fer par le corps, ce qui peut poser des problèmes aux personnes ayant des carences en fer si on boit plus de 1,5 litres de thé par jour.

Attention toutefois à ne pas mal interpréter ces résultats : bien que le thé fasse partie de la pharmacopée chinoise et qu'il ait été considéré autrefois comme un moyen d'accéder à l'immortalité, le thé n'est pas un médicament en soi, et il ne faut pas croire que boire du thé en grande quantité guérit le cancer ou protège miraculeusement des crises cardiaques.

Le thé bio ou issu du commerce équitable


Cueilleuses
(c) Palais des thès

La culture du thé est le plus souvent une culture relativement intensive, qui fait appel à l'arsenal classique des agriculteurs modernes (engrais chimiques, pesticides). On trouve donc un certain nombre d'initiatives en vue de produire du thé bio, ainsi que du thé issu du commerce équitable. Voici quelques adresses où vous pourrez vous procurer du thé bio et de bonne qualité.

  • Les jardins de Gaïa
    Probablement les plus grands promoteurs du thé bio et commerce équitable en France. Ils vendent du thé au travers de nombreuses boutiques en France (Note de Raffa : et en Belgique ;), en boutiques bio) ainsi que sur leur site web. Ils ont ouvert il y a un un peu plus d'un an de cela une maison de thé à Wittisheim (Bas-Rhin, près de Sélestat), qui permet de déguster du thé issu de leur catalogue dans un décor magnifique. Satoriz revend du thé des Jardins de Gaïa, ils ont des boutiques tout autour de la France.
  • Le palais des thés
    Ils ne sont pas particulièrement orientés bio, mais proposent 8 thés bio à leur catalogue.
  • Cha Yuan ne fait pas non plus dans le bio en général, mais ils proposent quelques thés bio dans leur catalogue.

Si consommer du thé bio n'est pas votre priorité, on trouve aussi des boutiques proposant du thé de grande qualité :

  • Mariage frères (note de Raffa : c'est dans leur tite boutique du 4ème arondissement de Paris, pas loin de mon lycée, que j'ai dévouvert la différence entre du thé en sachet et du Thé ! )
  • La maison des trois thés (à Paris) : la référence en matière de maison de thé, tenue par une maître de thé de renommée mondiale.
  • Langage du thé (à Strasbourg) : une toute petite boutique ouverte il y a à peine quelques mois, tenue par un jeune couple sino-français super sympa qui veut faire découvrir les thés de qualité aux Strasbourgeois.
  • D'autres adresses
Et en bonus, le reportage photo de la visite d'une fabrique artisanale de Thé au Sri Lanka, par notre Hélène Hurot.

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Sources

  • Le palais des thés. Thé et santé, l'action des polyphénols in bruits de palais, n°39, février 2006.
  • Le palais des thés. Le guide du théophile, 2002.
  • Pekka Nihtinen. Kiinalainen teekirja, memphis books, Helsinki, 2004.
  • Jean Montseren. Guide de l'amateur de thé, Solar, Paris, 1999.

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