D'autant plus que le principe de la cristallisation sensible a été élaboré par E. Pfeiffer dans les années 30, sur base des indications de R. Steiner. Or ce dernier est le père de la médecine et de la philosophie anthroposophique, considérée en France comme une secte ou assimilée (mais pas en Allemagne, aux Pays-Bas, en Belgique ou en Angleterre par exemple). Je ne rentrerai pas dans des tergiversations à ce sujet, ce qui m'importe ici c'est la technique. Sachez tout de même que l'agriculture biodynamique s'inspire de Steiner.

Dans de nombreux livres consacrés à l'agriculture bio, il est fait mention du fait que la bio est "meilleure" que l'agrictulture industrielle. Les arguments avancés sont, entre autres, le fait que par la cristallisation sensible on "démontre" la vitalité des aliments bio. Mais cette technique n'est jamais expliquée, en particulier le fait que les résultats obtenus ne permettent en aucune manière de conclure à une meilleure qualité nutritive. Néanmoins, la cristallisation sensible montre clairement qu'il existe une différence entre la bio et l'industrielle, elle mériterait donc qu'on s'y intéresse de plus près, ne serait-ce que pour déterminer et démontrer la nature de cette différence.

Descrition de la technique

La cristallisation sensible (ou encore morphocristallisation, cristallisation du chlorure cuivrique, biocristallisation ou thesigraphie) se fonde sur le phénomène de cristallisation dendritique "selon laquelle l'addition de substances ioniques inorganiques spécifiques et, d'une manière générale, de toutes substances organiques à une solution aqueuse de CuCl2 dihydraté produit en cours de cristallisation des cristallogrammes offrant des textures dendritiques reproductibles. La reproductibilité d'un processus de cristallisation présuppose le contrôle de facteurs physiques tels que la température de l'air, l'hygrométrie, l'égalisa­tion du support de cristallisation, les vibrations et les particules." (Colloque cristallisations sensibles)

La méthode consiste à analyser l'image (la texture et la structure des cristaux) résultant du processus de cristallisation. La difficulté de l'analyse est liée au fait que les images obtenues pour une même substance ne seront pas strictement identiques (la cristallisation est un processus instable influencée par de nombreux facteurs, en particulier opératoires) mais homologues. Analyser ces cristaux nécessite donc un apprentissage et de nombreuses données permettant la comparaison. Les techniques de cristallisation sensible commencent donc à s'enrichir d'analyses par vision artificielle (autrement dit par un programme informatique) et de méthodes statistiques complexes.

En bref dans le cas qui nous occupe, la cristallisation sensible met en évidence la qualité structurelle de la matière vivante. La structure et la texture de l’image renseigneraient sur l’activité des facteurs biologiques qui stimulent la croissance et l’organisation de la matière. C'est donc une technique intéressante pour compléter l'analyse biochimique des aliments. Car cette dernière ne permet pas ou mal de conclure à la réelle qualité nutritive d'un produit, ni à prédire son viellissement. En effet « l'efficacité nutritive de la substance dépend des états de vie du végétal et de l'animal d'où l'on tire notre nourriture. C'est donc la vie, ses phénomènes et ses processus qu'il nous faut étudier pour accéder à des notions d'efficacité nutritive ou de qualité alimentaire » (M.A Fernandez Bravo).

Applications actuelles

Sources des illustrations : Vinimage, Fruits oubliés, Tatty, Croisée des chemins.

Parmi les premiers utilisateurs de la cristallisation sensible on trouve des gens pour qui la qualité, le goût et la longévité de ce goût (voire son amélioration) sont primordiaux : les oenologues et les viticulteurs. "Les photos de ces cristallisations ont montré que l'on pouvait mettre en relation certaines corrélations entre les formes elles-mêmes au sein d'un motif cristallin avec les conclusions des analyses physico-chimiques et sensorielles. Conclusions obtenues par les oenologues et le comité de dégustation qui avaient préalablement étudié ces vins rosés. Certains motifs cristallins, en relation avec les caractéristiques d'un vin obtenu avec un cépage donné, sont visibles sur les cristallisations sensibles d'un extrait aqueux de feuilles, prélevées avant la vendange sur ce même cépage (notamment indice d'intensité colorante pour la vinification en rosé). La comparaison d'extrait aqueux de feuilles saines et de feuilles manifestant une pathologie, permet de mettre en évidence, les "signes" qui ultérieurement pourront rendre compte d'une sensiblilité du vignoble à cette pathologie avant même que celle-çi ne se soit complètement manifestée. La cristallisation sensible peut être utile pour décider d'un choix d'assemblage de cépages avant la vendange ou d'assemblage de cuves avant la mise en bouteille." (Vinimage) Bref la cristallisation sensible est donc un outil précieux pour les viticulteurs.


Témoin (chlorure cuivrique + eau)

Vin apprécié
Vin peu apprécié

L'étude comparative de l'agriculture conventionnelle, biologique et biodynamique est aussi un champ d'application privilégié. De même que la comparaison entre produits raffinés et non raffinés ou l'influence des différents procédés industriels sur les aliments (pasteurisation, stérilisation etc.).


Pomme biodynamique
Pomme conventionnelle

Avocat bio
Avocat irradié

Riz complet
Riz blanc

Pain bio levain
Pain blanc industriel

Lait biodynamique
Lait pasteurisé

Sucre intégral
Sucre blanc

Le mode de cuisson aurait aussi une influence.


Lait cuit sur gaz
Lait cuit au micro onde

D'autres résultat montrent que la lecture optique du code barre a aussi une influence (négative) sur la formation de cristaux amenant à déconseiller aux amateurs de vins de consommer les vins dans les dix jours qui suivent [la lecture optique ]car ils pourraient s'avérer décévants (Domaine Leflaive). De même avec les médicaments homéopathiques qui perdraient de leur activité après le passage du scanner en pharmacie.

Enfin plusieurs études ont été faites sur l'eau (polluée ou non) avec le même type de résultats.

avril 2006 ATTENTION, je ne sais pas ce qui c'est passé mais la fin de cet article a disparu... J'ai retrouvé une ancienne sauvegarde d'une version intermédiaire sans les mises au point que j'y avais fait et les nombreux liens (anglophones et germanophones) scientifiques que j'avais trouvé sur le sujet Dès que j'ai le courage ... je completerai donc la  fin de cet article !!!

Utisations de cette technique pour définir la qualité nutritionnelle ?

Les personnes convaincues par la cristallisation sensible pensent qu'elle permet de multiples application. Dans le domaine de l'agroalimentaire : traçabilité des approvisionnements, incidence des process, évolution qualitative en fonction du temps et des méthodes de conservation, mise en évidence de degré de maturation, de vieillissement et de dégradation ... Dans le domaine de la recherche agronomique, la cristallisation sensible pourrait permettre la sélection de méthodes culturales adaptées, garantes d'efficacité et de qualité. Sans oublier le domaine médical pour lequel la cristallisation sanguine peut offrir une aide au diagnostic et même être un indicateur de risque de certaines maladies. La cristallisation sensible permet ainsi, de manière simple et peu coûteuse, de confirmer l'origine d’un produit, de mettre en évidence l'action dévastatrice de certains modes de cuisson (UHT, micro-onde ..) et le caractère dévitalisé de certains produits alimentaires (raffinage, stérilisation, produits de synthèse ...) (Christine Ballivet de l'Institut Képler)

Ces images sont en effet frapantes... Néanmoins elles ne prouvent qu'une chose : la cristallisation sensible montre que les produits bio, non transformés sont significativement différents des produits issus de l'agroalimentaire industriel. Quant-à interpréter cette différence... seuls les partisants de l'agriculture biologique s'y essayent... et les oenologues !

L'AFSSA de son côté conclu :

Néanmoins, ces méthodes d’évaluation qualitative visuelle présentent actuellement un certain nombre de limites :

  • Elles ne sont ni standardisées, ni reproductibles. La reproductivité d’un processus de cristallisation présuppose le contrôle de facteurs physiques (température de l’air, l’hygrométrie, l’égalisation du support de cristallisation…). Or, les conditions opératoires peuvent influencer l’importance relative des zones centrale, périphérique et marginale dans la méthode de cristallisation sensible notamment ;
  • Les mécanismes explicatifs des cristallogrammes qui sont obtenus ne sont pas connus. Il semble que la représentation des cristaux soit largement influencée par la composition chimique de l’échantillon et par sa teneur en protéine et autres composés azotés notamment ;
  • La signification des différences observées par ces méthodes n’est pas claire. Bien qu’elles puissent parfois montrer des différences importantes, elles ne permettent pas de savoir si elles représentent une hiérarchisation de la qualité du produit.

Enfin aucune preuve scientifique n’a mis en évidence la relation entre la structuration morphogénétique d’une substance et sa qualité, ni apporté la preuve qu’une plus grande capacité d’organisation des échantillons reflétait sa « vitalité » ou était plus favorable au consommateur. La différence de composition chimique des produits biologiques notée par ailleurs (teneur et qualité des protéines, nitrates, matière sèche…) constitue en elle-même une source de variation de la signature morphogénétique. Ces méthodes, non validées selon les procédures scientifiques habituelles dans les sciences analytiques ne peuvent donc être retenues dans l’analyse des risques et bénéfices nutritionnels et sanitaires des aliments issus de l’agriculture biologique. (AFSSA).

Les uns comme les autres font en partie preuve de mauvaise foi.

Quant à moi je trouve qu'il n'est pas normal que des tomates non bio soit significativement différente des bio. Une tomate, c'est une tomate, non ? Et pourtant... avez-vous déjà goûté une tomate bio de saison (pas en supermarché) ?  Je dirais donc, en conclusion, que cette technique a au moins le mérite de révéler quels aliments ont du goût !

Source (notemment des photos) et informations complémentaires

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